- 新ブランドうまみだけについて教えてください。
- 大分県の新ブランド商品で品種ごとに分けたものです。品種は８種類あります。
詳しくはこちらをクリックして下さい。
https://oita-umamidake.jp/ 
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- 全国で乾しいたけの生産量が多い県はどこですか。
- 大分県は、全国の乾しいたけの約４割を生産する日本一の生産県で、２位が宮崎県、３位が熊本県です。（Ｒ２年）
また、大分県産乾しいたけは、全国乾椎茸品評会で２３回連続５５回目の団体優勝を果たすなど、品質においても高い評価を得ています。（Ｒ４年度） - ↑上へ
- 大分県産乾しいたけの原木の産地はどこですか。
- 大分県内には、しいたけ栽培に使うクヌギ林が豊富にあり、県産乾しいたけは大分県産原木（クヌギ）を使い生産されています。
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- 乾しいたけの品柄とはなんですか。
- 冬菇（どんこ）
傘の肉が厚く、丸みを帯びている。傘が７分開きにならないうちに採取したもの。
歯ごたえのあるブリッとした食感がある。
香菇（こうこ）
傘の開きが冬菇と香信の間で、肉厚で大型。大分県の代表的な品柄。
香信（こうしん）
傘の開きが７分以上で採取したもの。
傘の肉が薄く平らである。
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- 良い乾しいたけとはどのような乾しいたけですか。
- （１）乾燥がしっかりしている。
（２）傘の表面は茶褐色でシワは少なくツヤがある。
（３）傘の裏が明るい淡黄色である。
この３つの条件をみたすものが良品の乾しいたけです。 - ↑上へ
- 日本産と中国産の違いはなんですか。
- 日本産乾しいたけのほとんどが原木栽培ですが、中国産乾しいたけのほとんどが菌床栽培です。
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- 原木栽培と菌床栽培について教えてください。
- 原木栽培は、クヌギの木を秋の紅葉の頃に伐採し、しばらく乾燥させてから１ｍ程度に玉切りし、春にしいたけ菌を原木に駒打ちし林内に伏せ込みます。しいたけ菌は、林内で１年半から２年もの長い年月をかけ、原木内に菌糸を伸ばします。そして、秋から春にかけて、スギ林内等のほだ場に移動させ並べ、発生したしいたけを採取します。
菌床栽培は、おが屑にふすま、米ぬか、栄養剤等を加えた培地にしいたけ菌を植え、ハウスなど栽培施設内で作りますが、４ヶ月程度でしいたけが発生します。 - ↑上へ
- 乾しいたけと生しいたけについて教えてください。
- 生しいたけを乾すと乾しいたけになります。なぜ、乾すかというと、保存食ということもありますが、実はそれ以上にうま味が増すからなのです。
乾しいたけは生しいたけに比べ、うま味成分のグアニル酸量が１０倍も多いのです。
そのわけは、しいたけの細胞には「リボ核酸」とそれを分解してうま味にする「酵素」が存在していますが、生しいたけの生きた細胞の中では酵素が自由に働けないように調節がなされています。ところが乾燥させると細胞が壊れ、このコントロールがなくなり、この状態の乾しいたけを水戻し、調理加熱すると酵素が働きはじめ、うま味成分のグアニル酸が１０倍にも増えるのです。
香りも同じような仕組みで、生しいたけに含まれているレンチニン酸が、乾しいたけでは加熱するとやはり酵素が働き、レンチニオンという香り成分が生まれます。
乾しいたけのもうひとつの優れた点は、ビタミンＤを豊富に含んだ食品であることです。ビタミンＤは、腸からのカルシウムの吸収や骨へのカルシウム吸着に大きな役割を果たしています。（日本産・原木乾しいたけをすすめる会パンフレットを参照） - ↑上へ
- 乾しいたけを調理前に天日に干すと良いのですか。
- 最近の乾しいたけは、機械乾燥が普通ですので、調理する前に３０分程度、天日に干すとビタミンＤの量が増加します。
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- 乾しいたけの戻しかたを教えてください。
- 乾しいたけの戻しかた
◎戻す前に
◎おいしく戻す方法
水洗い
先端部のかたい部分（石づき）を切り落とします。
乾しいたけを軽く流水で洗い、表面やヒダの間のほこりを落とします。
◎はやく戻す方法
冷蔵庫
タッパーなどの容器に、乾しいたけが浸るくらいの水を入れ、冷蔵庫で戻します。
香信（こうしん）なら３～５時間、冬菇（どんこ）なら１０時間ほどで戻ります。足のつけ根が柔らかくなるのが目安です。
乾しいたけの戻し汁は、旨みと栄養が溶け出ていますので、キッチンペーパーなどでこして出汁として活用しましょう。
電子レンジ
乾しいたけが浸るくらいの水を耐熱容器に入れ、ラップをかけ、レンジの強で３～４分加熱します。
足のつけ根が柔らかくなるのが目安です。
戻したりない時は、再加熱してください。
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- 乾しいたけの保存方法を教えてください。
- 未開封・・・湿度が低い冷暗所で保存します。
開封後・・・密封容器に移し替えて湿度の低い冷暗所（冷蔵庫が最適）にて保存します。