よくあるご質問

全国で乾しいたけの生産量が多い県はどこですか。
大分県は、全国の乾しいたけの約5割を生産する日本一の生産県で、2位が宮崎県、3位が熊本県、4位愛媛県です。(H26現在)
また、大分県産乾しいたけは、全国乾椎茸品評会で19年連続51回目の団体優勝を果たすなど、品質においても高い評価を得ています。
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大分県産乾しいたけの原木の産地はどこですか。
大分県内には、しいたけ栽培に使うクヌギ林が豊富にあり、県産乾しいたけは100%大分県産原木(クヌギ)を使い生産されています。
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乾しいたけの種類と適した調理法を教えてください。
冬菇(どんこ)
傘の肉が厚く、縁が厚く巻いており全体が丸みを帯びており、傘が7分開きにならないうちに採取したもの。
繊維が詰まっているため、歯ごたえのあるブリッとした食感がある。
適した調理法・・・煮物、鍋物、中華炒め、茶碗蒸し、肉詰め揚げ

香菇(こうこ)
肉厚で大型。傘の開きが冬菇と香信の間で、もっとも風味が良い上質な椎茸。大分県の代表的な贈答品柄。
ボリュームがあり、ジューシーな食感。
適した調理法・・・ステーキ、照り焼き、バーベキュー、シチュー

香信(こうしん)
傘が7分以上開き、縁の巻き込みも薄く平らである。
あっさりとした風味で、調理がしやすい。
適した調理法・・・巻き寿司、炊き込みご飯、和え物、汁物
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良い乾しいたけとはどのような乾しいたけですか。
(1)乾燥がしっかりしている。
(2)傘の表面は茶褐色でシワは少なくツヤがある。
(3)傘の裏が明るい淡黄色である。
この3つの条件をみたすものが良品の乾しいたけです。
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日本産と中国産の違いはなんですか。
日本産乾しいたけのほとんどが原木栽培ですが、中国産乾しいたけのほとんどが菌床栽培です。
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原木栽培と菌床栽培について教えてください。
原木栽培は、クヌギの木を秋の紅葉の頃に伐採し、しばらく乾燥させてから1m程度に玉切りし、春にしいたけ菌を原木に駒打ちし林内に伏せ込みます。しいたけ菌は、林内で1年半から2年もの長い年月をかけ、原木内に菌糸を伸ばします。そして、秋から春にかけて、スギ林内等のほだ場に移動させ並べ、発生したしいたけを採取します。
菌床栽培は、おが屑にふすま、米ぬか、栄養剤等を加えた培地にしいたけ菌を植え、ハウスなど栽培施設内で作りますが、4ヶ月程度でしいたけが発生します。
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乾しいたけと生しいたけについて教えてください。
生しいたけを乾すと乾しいたけになります。なぜ、乾すかというと、保存食ということもありますが、実はそれ以上にうま味が増すからなのです。
乾しいたけは生しいたけに比べ、うま味成分のグアニル酸量が10倍も多いのです。
そのわけは、しいたけの細胞には「リボ核酸」とそれを分解してうま味にする「酵素」が存在していますが、生しいたけの生きた細胞の中では酵素が自由に働けないように調節がなされています。ところが乾燥させると細胞が壊れ、このコントロールがなくなり、この状態の乾しいたけを水戻し、調理加熱すると酵素が働きはじめ、うま味成分のグアニル酸が10倍にも増えるのです。

香りも同じような仕組みで、生しいたけに含まれているレンチニン酸が、乾しいたけでは加熱するとやはり酵素が働き、レンチニオンという香り成分が生まれます。

乾しいたけのもうひとつの優れた点は、ビタミンDを豊富に含んだ食品であることです。ビタミンDは、腸からのカルシウムの吸収や骨へのカルシウム吸着に大きな役割を果たしています。(日本産・原木乾しいたけをすすめる会パンフレットを参照)
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乾しいたけを調理前に天日に干すと良いのですか。
最近の乾しいたけは、機械乾燥が普通ですので、調理する前に1~2時間、天日に干すとビタミンDの量が増加します。
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乾しいたけの戻しかたを教えてください。
乾しいたけの戻しかた
◎戻す前に
水洗い 水洗い
足(柄)付きの場合、もともと堅く樹皮などがついている可能性のある足(柄)先端部の「石づき」と呼ばれる部分を切り落とします。
乾しいたけを軽く流水で洗い、表面やヒダの間のほこりを落とします。
◎おいしく戻す方法
水戻し 水戻し
タッパーなどふた付きの容器に、乾しいたけと見た目で同じ分量の水を入れ、乾しいたけの傘の裏が水に浸たるように並べてふたをし、冷蔵庫に入れます。
香信(こうしん)なら3~5時間、冬菇(どんこ)なら12時間以上かけて戻すと良いです。足の根もとが柔らかくなったら十分戻っています。
◎はやく戻す方法
湯戻し 湯戻し
乾しいたけと見た目で同じ分量のぬるま湯を容器に入れ、砂糖をひとつまみ加え、乾しいたけを傘の裏が浸たるように並べ、ラップを湯面に密着させてかぶせます。
約1時間で戻り、足の根もとが柔らかくなったら完了です。
電子レンジ戻し 電子レンジ戻し
乾しいたけと見た目で同じ分量の水を耐熱容器に入れ、乾しいたけの傘の裏が水に浸たるように並べ、ラップを椎茸の上にかぶさるようにかけ、レンジの強で2~3分加熱します。
レンジから取り出したらラップをしたまま15分程度放置して冷まします。
乾しいたけの戻し汁は、旨みと栄養が溶け出ていますので、キッチンペーパーなどでこして出汁として活用しましょう。
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乾しいたけの保存方法を教えてください。
未開封・・・湿度が低い冷暗所で保存します。
開封後・・・密封容器に移し替えて湿度の低い冷暗所にて保存します。